Dove la cura incontra il gusto: verso una qualità superiore

Il passaggio dal tradizionale legame fresco-caldo (Cook-Serve) al legame surgelato (Cook-Freeze) può essere un grande passo in avanti per l’e­ cienza e la qualità del cibo, ma un cambiamento così grande è una mossa audace nel contesto della ristorazione ospedaliera. Jim Banks racconta come il Leighton Hospital, nel Regno Unito, ha a‑ rontato questo cambiamento con il supporto di Burlodge

Nel 2022, dopo aver assunto il ruolo di Head of Facilities per il Mid Cheshire Hospitals NHS Foundation Trust, Paula Bamber ha subito capito che il servizio di ristorazione del Leighton Hospital di Crewe doveva essere ripensato. Il tradizionale servizio fresco-caldo proponeva piatti realizzati sì al momento, come fatti in casa, ma quello era l’unico aspetto positivo. “Le operazioni di ristorazione erano un po’ caotiche”, ricorda Bamber. “Il sistema era decisamente anacronistico e per nulla innovativo. Nel 2023 è subentrato un nuovo ed esperto Catering Manager, migliorando la situazione, nella consapevolezza di avviare un cambio di passo, meno dipendente dalla presenza degli chef.

La situazione che Bamber si era trovata a gestire era piuttosto delicata: l’assenza di un solo chef poteva compromettere tutte le operazioni e la qualità del servizio. Il menù era limitato, rigido e poco e­ ciente. “Eravamo a un punto critico”, dichiara Bamber. “Ho valutato delle alternative, come il legame refrigerato (Cook-Chill), ma non registrava feedback positivi, data la grande quantità di scarti e tempi di conservazione ridotti. Il tradizionale servizio fresco-caldo produceva già molti scarti. Abbiamo quindi considerato il Cook-Freeze, che aveva una serie di vantaggi. Ci è voluto un anno per piani‑ care il passaggio e ottenere l’approvazione, ma alla ‑ ne abbiamo ricevuto pieno sostegno dalla direzione”. Oggi il Leighton Hospital, con 500 posti letto e circa 500.000 pasti al mese, si procura i pasti principali dal partner Apetito, mentre gli chef interni preparano dessert e pietanze per i servizi complementari della struttura.

“Questo approccio misto ci ha consentito un risparmio economico”, aggiunge Bamber. “Abbiamo meno chef interni poiché la preparazione del cibo viene esternalizzata e le operazioni sono più e­cienti. La gestione delle scorte, la piani‑cazione e le eventuali modi‑che al menù avvengono tramite Apetito. Anche il cibo è di migliore qualità. La cucina tradizionale è deliziosa e ricorda casa,” ma gli svantaggi stavano diventando eccessivi per poter continuare”.

Trova le differenze

Per migliorare la qualità della ristorazione, l’ospedale si è a­dato a Burlodge, partner di lunga data, che ha fornito 30 carrelli Multigen utili nel nuovo modello di distribuzione. Lo staff conosceva già modelli simili, ma doveva prendere con‑denza con nuove modalità operative.

“In passato, lo staff si limitava a ritirare il carrello, portarlo in reparto e servire il cibo. Ora le responsabilità sono di più”, racconta Shelley Hudson, UK Regional Sales Manager di Burlodge. “Con il forno a doppio rendimento , i forni a convezione del carrello sono a tutti gli effetti due. Cibi densi, verdure e cibi liquidi per i pazienti con disfagia (di­coltà nella deglutizione) possono essere caricati e cotti simultaneamente”.

“I vani sono ben isolati, e questo è molto importante”, prosegue. "Ad esempio, se all'arrivo in reparto c’è un’emergenza e il paziente non è in quel momento disponibile, il suo pasto può essere conservato in modalità di mantenimento del caldo, in molti casi con mantenimento passivo grazie a un ottimo isolamento del carrello".

La maggior parte dei dipendenti conosceva già i carrelli, per cui la transizione è stata semplice e la formazione minima. Con soli tre pulsanti, è facile da usare e avviare la rigenerazione, che dura 90 minuti. Al termine, si veri‑cano temperatura e qualità del cibo.

“Abbiamo anche il software BCloud”, precisa Bamber. “Le informazioni inviate dalle sonde di temperatura vengono automaticamente salvate nel cloud, dove non possono essere manomesse. Questo è essenziale per il monitoraggio HACCP e per la sicurezza dal punto di vista sanitario. Vengono meno anche i diverbi più banali, sarà facile ad esempio veri‑care subito se la zuppa fosse fredda o meno, poiché abbiamo il registro delle temperature rilevate e i piatti rimangono in carrelli riscaldati”.

Construire delle partnership

In breve tempo, l’impatto è risultato notevole. Dal punto di vista dell’ospedale, il servizio pasti è più e­ciente, la qualità del cibo è migliore e le interruzioni del servizio pressochè nulle. I pazienti, invece, hanno più scelta e i pasti, insieme alle visite naturalmente, sono diventati la parte più bella della giornata. Il menù ora comprende 84 piatti, anziché 24.

La tecnologia ha avuto un ruolo fondamentale nella trasformazione, ma il rapporto tra le parti coinvolte non è stato da meno. “Shelley di Burlodge è straordinariamente competente”, aggiunge Bamber. “Conosce tutto, per ‑lo e per segno, e ci ha sempre fatto sentire in ottime mani. Il servizio è fantastico e, se la chiamo, so che verrà immediatamente da noi per risolvere qualsiasi problema”.

“Le esigenze del cliente sono la priorità”, afferma Hudson. “Collaborare è questo. Bisogna trovare la soluzione giusta per tutto il ciclo di vita del carrello: nell’assistenza post-vendita, negli interventi degli ingegneri e così via”. L’introduzione di cambiamenti in contesti istituzionali può apparire un’impresa spaventosa, ma con i giusti partner e strumenti tecnologici è possibile ridefinire gli standard della ristorazione ospedaliera.

- ALIWORLD, The Ali Group Magazine, Ottobre 2025, numero 13, pagine 38-39