Restauration hospitalière : objectif haute qualité

La transition du modèle traditionnel en liaison chaude vers la liaison surgelée représente une avancée stratégique en matière d'e­ cacité opérationnelle et de qualité nutritionnelle. Ce dé‑ de taille est relevé par l’hôpital Leighton, au Royaume-Uni. Jim Banks raconte comment cette transformation a été menée avec succès, grâce à l’appui de Burlodge

En 2022, lorsqu’elle prend la direction des Services Généraux du Mid Cheshire Hospitals NHS Foundation Trust, Paula Bamber comprend rapidement que l’o‑ re de restauration de l’hôpital Leighton à Crewe doit évoluer. La liaison chaude ne présentait presque que des inconvénients. « Les prestations étaient quelque peu désordonnées, indique-t-elle. Le fonctionnement dépassé n’avait jamais connu d’innovation et le lieu de travail laissait à désirer. En 2023, tout s’est amélioré grâce à notre nouveau directeur de la restauration, très expérimenté et compétent, mais il fallait opérer un changement en profondeur pour plus de souplesse organisationnelle. »

Le système dont elle avait hérité restait fragile : l’absence d’un seul chef perturbait tout le service et le menu était limité, rigide et ine cace.

« Nous étions à un point critique », ajoute P. Bamber. « Parmi les alternatives envisagées, la liaison froide ne nous a pas convaincus. Sa durée de conservation reste courte et elle génère autant de déchets que la liaison chaude actuelle. Finalement, la liaison surgelée s’est montrée très avantageuse.

Après un an de plani cation, nous avons obtenu l’autorisation et le soutien total du conseil d’administration. »

Désormais, les chefs de l’hôpital, qui compte 500 lits et sert environ 500 000 repas par mois, préparent les desserts et les produits pour le point de vente. Les entrées et les plats principaux sont fournis par son principal partenaire, Apetito.

« Ainsi, nous avons économisé de l’argent, précise P. Bamber. Nous employons moins de chefs, car les plats sont livrés et tout est plus e­cace. L’approvisionnement, les plans d’urgence et l’élaboration des menus sont gérés par Apetito. La nourriture est aussi de meilleure qualité. La cuisine traditionnelle est délicieuse et conviviale, mais elle n’arrive pas à progresser. »

Pareil, maise n mieux

Pour concrétiser ses ambitions, l’hôpital a fait appel à son partenaire de longue date, Burlodge, qui a fourni 30 chariots Multigen capables de soutenir le nouveau modèle de distribution. Le personnel connaissait déjà des équipements similaires, mais il a dû se familiariser avec plusieurs nouveaux modes de fonctionnement.

« Avant, l’équipe apportait le chariot dans le service et servait. Maintenant, elle a plus de responsabilités », déclare Shelley Hudson, responsable des ventes régionales de Burlodge au Royaume-Uni. « Grâce au compartiment chaud, les aliments denses, les légumes et les repas liquides destinés aux patients ayant du mal à avaler, peuvent être transportés et remis en température en même temps. »

« Les compartiments sont parfaitement isolés, c’est essentiel en milieu hospitalier, poursuit[1]elle. Si vous arrivez dans le service et qu’il y a une urgence, comme une crise cardiaque, la distribution s’interrompt. On active alors le mode de maintien en température, même si avec une isolation aussi performante, ce n’est peut-être pas nécessaire. »

La plupart des employés maîtrisaient déjà le fonctionnement des chariots. La transition s’est donc faite simplement et la formation a été minime. Avec seulement trois boutons, il est facile de lancer le cycle de 90 minutes de remise en température, au terme duquel les aliments sont sondés pour vérier la température et la qualité.

« Les informations fournies par les sondes sont automatiquement enregistrées dans le logiciel BCloud et ne peuvent être modiées, souligne P. Bamber. C’est fondamental pour le contrôle HACCP et la santé environnementale. Et si le service se plaint que la soupe était froide, nous pouvons le voir directement, car nous disposons des relevés de la remise en température des chariots. »

Nouer un partenariat

En peu de temps, les résultats pour l’hôpital ont été remarquables : le service de restauration est plus e­cace, la qualité de la nourriture s’est améliorée et les perturbations sont rarissimes. Du point de vue des patients et des accompagnants, le choix s’est élargi et les repas sont devenus un temps fort de la journée. Le menu compte désormais 84 plats au lieu de 24. Les retours ont été très largement positifs.

La technologie a joué un rôle clé dans cette transformation, mais la relation entre les partenaires est tout aussi importante. « Shelley, de Burlodge, connaît absolument tous les rouages et nous nous sentons toujours en sécurité à ses côtés, cone P. Bamber. Son accompagnement est fantastique, et je sais qu’elle se déplacera rapidement pour résoudre n’importe quel problème. »

« Tout dépend des besoins du client, estime S. Hudson. Ce partenariat consiste à trouver la meilleure solution tout au long de la vie du chariot, avec le service après-vente, l’ingénierie et tout le reste. » Repenser le fonctionnement d’une institution hospitalière peut être intimidant, mais avec la bonne technologie et les bons partenaires, il est possible de redéfinir les normes de la restauration.

- ALIWORLD, The Ali Group Magazine, Octobre 2025, numéro 13, pages 38-39